Dice que ya ni se acuerda dónde ni cuándo exactamente fue. Pero sí que alrededor del 15 de marzo salió por última vez a comer fuera de casa. "Hasta antes de esta crisis, salía por lo menos una vez a la semana", dice Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga).

Los restaurantes son probablemente uno de los rubros más golpeados por la pandemia, obligados a cerrar porque el contacto social es el alma de su actividad. Según Picallo, no son menos de 230 mil personas las que trabajan directamente en la industria, sin considerar los empleos indirectos que genera. Y la incertidumbre por la reapertura los tiene a todos en una especie de limbo. "Al mal tiempo, buena cara, y a ponerle el hombro. No vemos la luz al final del túnel", dice con más realismo que pesimismo.

-En regiones el panorama no es tan oscuro como en la Metropolitana. ¿Hay presión por reabrir los restaurantes?

-Más que presión, nosotros sí pensamos que en determinado minuto, cuando tengamos un escenario más claro de que alguna región en específico puede abrir, vamos a tener que tratar de lograr eso. Porque al final este país no puede basar todas sus políticas solamente en lo que pasa en Santiago. Estamos bastante alineados como gremio en coordinar en su momento que alguna región pueda abrir antes que la Metropolitana.

-¿Hay alguna que esté más cerca de hacerlo?

-No tengo el detalle región por región, pero uno ve que en la Región de Aysén está bastante controlado el tema. Hay ciertas regiones en las que la actividad de restaurantes pudiera abrir. Pero solo en el ámbito local, no pensando en que lleguen turistas a la zona.

-El gobierno ya lanzó un protocolo de reapertura (ver recuadro), aunque sin fecha. ¿Les significa más gasto?

-Depende, yo creo que en el protocolo si uno lo lee con cuidado hay muchas cosas que son sugerencias. No todas son obligaciones perentorias, cada negocio considerando su tamaño tiene que tratar de implementarlo de la forma más consciente posible. El protocolo se basa en cosas como capacitación, información, generar un plan. Es un desde y de ahí los restaurantes tienen que tratar de hacer lo más que puedan para que los clientes se sientan seguros yendo a un restaurante.

-Pero igual con menos mesas, por la distancia social…

-Lo que dice el protocolo es que debe haber una distancia, y si uno ordena las mesas de acuerdo a esa distancia efectivamente puede que pierda alguna, pero pudo haber puesto un límite para funcionar con el 40% de las mesas… afortunadamente no lo dice así y es flexible. En ese sentido nos gustaría trabajar con los municipios para que nos permitan usar más espacios de mesas en la vía pública. Las terrazas van a ser de gran ayuda para compensar ese menor aforo que van a tener en su interior.

-En regiones la gastronomía está muy ligada al turismo, por tanto ese es un problema extra en la reapertura.

-El turista extranjero va a demorar un tiempo en llegar. Los restaurantes que estaban enfocados 100% en el turismo tienen que buscar la fórmula por lo menos transitoria de reinventarse. Hay que fomentar el turismo interno. Puede haber una oportunidad. Había muchos chilenos que tomaban sus vacaciones en el extranjero y este año eso no va a ocurrir y van a poder hacerlo dentro de Chile, porque las restricciones para viajar van a ser muchas. Y eso es una oportunidad. Igual es importante hacer un llamado a que no se genere esta turismofobia que en algún momento generó esta crisis sanitaria de no querer que llegue nadie de afuera. En algún momento esto tiene que pasar y vamos a tener que ver cómo reencantar a los turistas que tiene que venir de afuera para que vayan a las regiones.

-En el mejor escenario, ¿cuándo cree que puedan reabrir?

-Esperamos que cuanto antes, no queremos dar una fecha. Si la gente se toma en serio esto, si logramos bajar la curva cuanto antes la actividad económica va a volver.

-¿Y cómo cree que reaccionará el público?

-Yo soy bien optimista que cuando terminen las cuarentenas y todo, Independientemente del temor que pueda tener la gente de ir a un restaurante, en la medida que estos den seguridad, la gente va a estar muy ansiosa, ávida de estar en uno, de tomarse un cafecito. Vamos a tener público, mira lo que está pasando en Europa, las terrazas se ven llenas... Es mi esperanza.

DESEMPLEO Y QUIEBRAS

-¿Cuánto les ha impactado esta crisis en términos de despidos?

-Gracias a la Ley de Protección del Empleo los despidos no fueron tantos como podrían haber sido. Si no existiera esa ley tendríamos un drama muy potente en términos de despido de personal. Por lo tanto, todavía es acotado. Lo que no significa que cuando volvamos a abrir no se pueda producir igual algún aumento del desempleo, porque si la actividad reabre con un nivel muy bajo eso va a ser inevitable. Se va a necesitar que esta ley actúe el mayor tiempo posible de manera de evitar esto.

-¿Y quiebras?

-Todavía no hay quiebras. Hay negocios que han cerrado o devuelto los locales en arriendo, pero quiebras no porque igual el proceso judicial es largo. Las quiebras es probable que ocurran cuando esto se reinicie. Hoy día todos estamos en una suerte de etapa de hibernación para ver si estas ayudas que anuncia el gobierno sirven para salvar la situación.

-¿Y los bancos los han ayudado?

-La verdad es que este rubro no ha sido de los favoritos de los bancos. Los créditos covid tienen un máximo de tres meses de venta y la industria gastronómica nunca fueron de esos niveles, mucho más bajos. Incluso si así hubiera sido, si no sabemos cuándo podremos abrir es muy difícil acceder a un crédito. Además, los bancos nos ven como riesgosos. Por otro lado, hay empresarios que dicen "¿voy a endeudarme para qué, para abrir cuándo, con cuánto aforo?". Eso también es muy complejo.

-¿Qué ayuda necesitan?

-Estamos pidiendo una medida que nos parece que va muy al ADN, que es solicitar una ley que nos exima del pago de patentes del segundo semestre de este año, porque la Ley de Rentas Municipales es una ley general, por tanto no es que un municipio pueda decir que va a eximir de este pago de patentes. No tienen esa facultad. Sería muy beneficioso no tener que pagar por patentes de alcoholes o permisos de uso de terraza que ni siquiera podemos ocupar.