• LA RECONOCIDA chef Pamela Fidalgo lleva más de veinticinco años en el rubro gastronómico, con experiencias como el Coquinaria y María Callas. En 2017, decidió apostar por un concepto nuevo: el 'take a way' o cocina fresca y al paso. Así, instaló MAT Mercado Urbano en Providencia y posteriormente en el mall Casa Costanera.

Pero debido al estallido social, donde el rubro gastronómico fue golpeado fuertemente, su local en Providencia tuvo que cerrar. En Casa Costanera, Fidalgo cuenta que se estaban posicionando en los últimos meses como una oferta saludable y al paso, enfocados en la gente que trabaja en Vitacura.

En este mismo periodo, la chef decidió ir más allá, comprobando que el concepto de 'take a way' estaba funcionando. Pero esta vez querían abarcar a más gente.

'Abrimos hace menos de un mes el Deli Wok, una marca de comida saludable al paso en Subcentro, en Escuela Militar. El día cero ya habíamos llegado a la meta', sostiene Fidalgo. Sin embargo, con la llegada del coronavirus, quedaron a mitad de camino.

De los dos locales que tiene actualmente la empresaria, solo uno está operando y es Deli Wok, mediante delivery. Sin embargo, dado que el local recién estaba partiendo, se vio obligada a a despedir a parte de su personal. Así, hoy operan con lo justo.

Además, realizan un doble esfuerzo como local, pues deben ir a buscar y a dejar a los trabajadores a sus hogares todos los días.

En el local de Casa Costanera, que se mantiene cerrado, cuentan con el apoyo de la administración del centro comercial, lo que les da un respiro. Sin embargo, también tuvieron que reducir su dotación.

'En MAT estamos completamente cerrados y asustados como todos los demás, porque se puede sobrevivir un tiempo, pero no mucho más. Acá tenemos un futuro incierto. También tuvimos que despedir gente. Hoy por hoy, los que nos estamos manteniendo es por milagro. Acá podríamos sobrevivir 90 días, tenemos el respaldo del Casa Costanera', dice Fidalgo.

En relación a los anuncios económicos del gobierno, la empresaria señala que el caso de Deli Wok no les ayuda, pues la iniciativa señala que las empresas deben tener seis meses de imposiciones pagadas, donde este no es el caso. Así, las apuestas de Fidalgo es hacer más conocido el local, con el objetivo de sobrevivir a esta crisis.

La chef es crítica con los planes que ha presentado el Ejecutivo, señalando que 'hay que proteger el trabajo de todos. La ayuda a las pymes es bien subjetiva y hasta que la ayuda del gobierno se apruebe y que se ponga en curso pueden pasar semanas y ahí un emprendimiento puede no sobrevivir'. Agrega que 'no son apoyos muy automáticos, hay una burocracia de por medio que es bastante exclusiva y no inclusiva a todos. Un local como el Deli Wok no puede acogerse a casi nada, entonces no es una ley inclusiva'.


• HACE SEIS años, la familia Sauvalle decidió entrar en el rubro gastronómico, con la apertura del pub restaurante Mondo Lounge en Tobalaba. Hace pocas semanas habían decidido apostar por la música en vivo, ofreciendo un espacio a bandas y cantantes emergentes.

Pero ahora, todo eso es incierto. 'Nosotros tuvimos que cerrar. Evaluamos la opción de hacer delivery, pero los costos no nos daban, por las comisiones de las aplicaciones y los gastos que implica abrir el local', sostiene Bernardo Sauvalle, quien además es director de la Cámara de Comercio de Providencia.

El empresario señala que las medidas anunciadas por el gobierno les está dando un respiro, pues se acogieron a la ley de protección del empleo, con lo que evitaron el despido de trabajadores.

Otra medida que podría servirles es la ampliación de líneas de crédito para empresas pequeñas y medianas. Según Sauvalle, al contar con el aval del Estado 'los bancos tendrá menor riesgo y deberían estar dispuestos a generarnos la tan ansiada liquidez para cubrir todos los costos que implica un local. Es urgente que esto ocurra lo antes posible. Dos o tres semanas podría ser muy tarde'.

Agrega que el crédito bancario les permitirá retomar el negocio y afrontar estos días hasta retomar las ventas normales. Pero el tiempo también lo utilizarán para reinventarse. Sauvalle señala que están viendo la posibilidad de abrir en horario de almuerzo para potenciar sus ventas e irse recuperando de las pérdidas de estos días.

Como representante de la Cámara de Comercio de Providencia, el empresario dice que ya no hay tiempo. 'El 70% de los locales están al borde de tomar decisiones de quiebra o despidos masivos. Cualquier local gastronómico no resiste más de 25 a 30 días sin recibir ni un solo peso. Los locales funcionan con el día a día, los ingresos de las ventas se van distribuyendo en primera instancia en los gastos, en los sueldos, en los arriendos, en las compras y pagos a proveedores, por lo tanto si se cortan los ingresos, de inmediato empieza la catástrofe en el local'.

Sauvalle dice que en la industria gastronómica hay dos escenarios. El primero son los que están tratando de salvar esto con reservas y el segundo escenario, que es la gran mayoría, son los que están pidiendo ayuda 'a gritos'. Sin embargo, es positivo y asegura que la situación actual la están enfrentando con el coraje de los emprendedores y con una desesperación que crece día a día, pues se acercan las fechas de pagos.

'Nuestra industria gastronómica es rentable, por lo tanto esto es un paréntesis. La banca y el Estado deben confiar en nosotros y prestarnos el apoyo que necesitamos, pero hoy; ya pronto será tarde y las empresas quebrarán en bloque generando un desempleo nunca antes visto en Chile. Seguro que en unos meses ya estaremos generando y podremos cumplir con las obligaciones que contraigamos en esta crisis', finaliza.


• A PUERTAS CERRADAS ha estado trabajando la industria gastronómica desde hace algunas semanas, cuando comenzaron a regir las primeras medidas en el país para frenar la llegada del Covid-19.

Para seguir operando, varios locales decidieron poner fichas en el delivery, lo que les permite generar algunos ingresos, pero sustancialmente menores a los que obtienen habitualmente. Por ello, la mayoría está sin funcionar y buscando opciones que no los obliguen a cerrar definitivamente.

Hace unos días el gobierno anunció un segundo paquete de medidas económicas, del cual uno de sus principales ejes es entregar apoyo a emprendedores, pymes y empresarios que lo requieran, a través de líneas de financiamiento con garantías del Estado que cubren hasta el 85% de los recursos.

Este plan, en caso de aplicarse rápidamente, podría traer un alivio al sector, que lo que más necesita en estos días es liquidez para pagar sus costos fijos y mantener su dotación.

Otra propuesta que podría beneficiar al sector es la recientemente promulgada Ley de Protección al Empleo, que permite suspender el pago de las remuneraciones por parte de la empresa, supliendo la baja en los ingresos mediante el Seguro de Cesantía.

Ambas medidas podrían ayudar a muchos locatarios para no cerrar, pese a que la crisis del sector se viene arrastrando desde antes, pues, debido al estallido social de octubre del año pasado, varios locales bajaron el flujo de clientes y algunos inclusos no pudieron atender. Para algunos todo se acabó ahí y para otros, la apuesta era recuperar este año; situación que no ocurrió.

Márgenes
Los márgenes de utilidades en la industria varía según el tipo de restaurante. Los que más márgenes logran son los pubs y bares, que alcanzan un 10% de ganancia promedio. La segunda categoría mejor posicionada es la del catering, en la que el margen de beneficios neto es entre 7% y 8%. Luego vienen las categorías de food trucks y comida rápida y para llevar, donde las ganancias están entre un 6% y 9%. En el tipo de restaurante gourmet y de otras nacionalidades hay un margen menor que es de 4% y entre 3% y 5%, respectivamente.

Desde que se inició la crisis sanitaria muchos actores optaron por el delivery, sin embargo, desde la industria señalan que un porcentaje importante de ellos dejó de hacerlo, ya que se dieron cuenta que no era rentable, porque el cobro de comisión de las aplicaciones que realizan los envíos es de 25% a 30% sobre la venta neta. Dicha comisión es alta para muchos y difícil de cubrir, por lo que terminaron cerrando.


• HACE VEINTE AÑOS abrió su primer local y ahora tienen 13 de las cadenas Barbazul y Barbanegra. Pero hoy, en vez de estar analizando locaciones para una próxima apertura, Francois Filippi busca fórmulas para evitar cerrar alguno de ellos.

El propietario de los bares relata el complejo momento que están viviendo y asegura que no existe un manual de cómo proseguir. 'Es algo que nos tiene consternados y con una incertidumbre difícil de manejar', sincera. La crisis por el Covid-19 les pegó fuerte como empresa, pues Filippi señala que existe una infinidad de interrogantes frente a cómo continuar, donde no les pueden dar respuesta a sus trabajadores ni asociados.

En las últimas semanas, se han mantenido informados de las medidas que ha anunciado el gobierno, las proyectan en el tiempo y analizan la viabilidad de cada una de ellas, buscando todos los caminos para mantenerse en el rubro. Sin embargo, señala que dada la gravedad de la crisis, ninguna solución –sea que venga de una ley o de la empresa-, será la óptima ni para los propietarios de los bares ni para sus trabajadores.

De todas formas, Filippi asegura que es un avance y respiro financiero lo anunciado por el gobierno para evaluar la permanencia del negocio y la fuente laboral de muchos. Respecto al plan económico, dice que podrá ayudarlos en la medida que este se materialice bien, es decir sin trabas ni tasas elevadas.

¿Cuánto tiempo más es sostenible la situación? 'Es incierto, no existe espalda económica que nos permita aguantar más de un par de meses. Hay que recordar que venimos de toques de queda y una situación compleja a nivel país. La situación es dramática, ya que ha pegado muy fuerte a nuestras empresas y rubro en general. Ha afectado sin distingo a empleadores y trabajadores, sobre todo quienes son y forman parte de una mediana o pequeña empresa, como es nuestro caso', señala Filippi. Agrega que es inevitable pensar en el cierre de algunos locales si la situación persiste, incluso si es que lograr abrir nuevamente, por lo que costará volver a levantarse después de una crisis como esta.

El propietario de Barbazul y Barbanegra explica que su negocio consta de contratos con clientes, créditos o cuentas por cobrar, por lo que se financian y viabiliza con el flujo diario de clientes que ahora no está. Como no estaban generando ingresos, decidieron no realizar delivery. Pero no es lo mismo: Francois sostiene que su empresa se especializa en la comercialización de sus productos en un ambiente basado en la experiencia.

'La opción del delivery no tiene la capacidad de cubrir los costos mínimos que implica abrir la cocina y solventar los puestos de trabajo asociados a ella', indica, agregando que 'intentar trabajar el delivery en las actuales condiciones, esto es, con local cerrado a publico presencial, sencillamente es inviable e inseguro'.

A pesar de la crítica situación, el empresario señaló que por el momento no han tenido que desvincular trabajadores, donde analizan caso a caso cada realidad y esperando las ayudas anunciadas por las autoridades puedan contribuir en ese sentido.