Pais:   Chile
Región:   Metropolitana de Santiago
Fecha:   2020-09-29
Tipo:   Prensa Escrita
Página(s):   6
Sección:   El Día
Centimetraje:   21x23

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Carlos Prochelle, dueño de La Junta, atendiendo a sus clientes.
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Locales del Barrio Lastarria comenzaron a funcionar desde este lunes
“Post cuarentena, un 50% de los restaurantes está operando”
Trinidad Hagemann, gerente comercial de Toteat, plataforma de ventas gastronómicas que ayuda a digitalizar la industria, agrega que el delivery llegó para quedarse.
Este lunes, con el paso de Santiago a la fase 3 de la cuarentena, el barrio Lastarria podía reabrir sus restaurantes. Sin embargo, sólo La Junta, de los 10 locales ubicados en el Boulevard Paseo Lastarria, estaba lista para recibir clientes. El resto figuraba aún en proceso de preparación para volver a funcionar. 'Ha sido un retorno muy paulatino, pero importante. En septiembre reactivamos mas de 160 de restaurantes que trabajan con nosotros en Chile, lo que corresponde al 15% de nuestros clientes', observa Trinidad Hagemann, gerente comercial de Toteat, plataforma de ventas gastronómicas que ayuda a digitalizar la industria hace más de 7 años y que es un desarrollo nacional. 'En esta pandemia calculamos que un 25% de restaurantes quedó en el camino, una cifra altísima. Un 50% ya está operando, y un 25% está desesperado buscando la manera de abrir. Para muchos el aforo actual no le resulta rentable', agrega Hagemann.

-¿La alternativa delivery ha sido una salvación para los restaurantes?

-Vimos que los restaurantes se demoraron entre dos y tres meses en activarse a través del delivery. La industria en general estaba en proceso de digitalizarse, pero esto adelantó todo y a varios los pilló de sorpresa. Muchos se sumaron a las grandes aplicaciones de delivery, otros armaron dark kitchens, modificaron sus menús, comenzaron a ofrecer sus mejores platos en formato familiar, otros solo funcionan los fines de semana, algunos venden los ingredientes por separado y así, la clave fue buscar soluciones creativas a un problema catastrofal para todos los restauranteros. Hubo mucha reinvención, esfuerzo y resiliencia, y eso hay que destacarlo, también que la tecnología en la industria llegó para quedarse.

-¿Es poco rentable para un restaurante funcionar sólo por delivery?

-Los casos exitosos lograron obtener un 80% de las ganancias que obtuvieron en los años anteriores, pero no son todos. Varios se metieron en las aplicaciones de despacho de comida, como Uber, Rappi y Cornershop, hasta que se dieron cuenta de que las comisiones que les cobran las aplicaciones (van desde un 15% a un 30%) no les convenía. Ahí empezaron a sacar sus propios delivery y ese es un requisito que deberán cumplir todos los restaurantes. Hay distintas alternativas para hacerlo y que las pueden encontrar en Toteat o bien, generarlas ellos mismos.

Miércoles: el día D

Carlos Prochelle, dueño del bar restaurante La Junta, intentó hacer delivery en agosto. 'Estuvimos un mes y medio, pero no resultó. No estábamos bien preparados para llegar a nuestros clientes: no teníamos buena presencia en las redes sociales. Nuestro modelo de negocio es la atención a la mesa', explica, aunque asegura que la experiencia 'nos sirvió para ordenar, limpiar y prepararnos para esta reapertura'. Prochelle fue el único que abrió este lunes en el Boulevard Paseo Lastarria: 'Ya tenía un equipo de siete personas listo y la carta más o menos definida.

Estamos ofreciendo dos platos, todas las pizzas y sándwiches y los bebestibles están casi todos'. 'Nosotros veníamos mal desde octubre del año pasado por la crisis social. En octubre se cumple un año desde que los restaurantes de esa zona dejaron de funcionar', destaca Gregorio López, dueño de Urriola, del mismo Paseo Lastarria. Este lunes, él y Carola Ramírez, su pareja, limpiaron el local, que comenzará a atender clientes el miércoles. 'Ha sido un proceso doloroso. Gastronomía es el último eslabón de la cadena, ningún banco nos presta plata. En esta reapertura yo voy a estar en la cocina y mi novia y otro chico atendiendo las mesas. A mí no me conviene este aforo, pero entre hacer nada prefiero estar acá', agrega.
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ISABEL LAMOLIATTE-