Pais:   Chile
Región:   Araucanía
Fecha:   2020-08-09
Tipo:   Suplemento
Página(s):   8-9
Sección:   Suplemento
Centimetraje:   37x54
El Austral El Diario de la Araucanía - Domingo
Rodrigo García, empresario temuquense fundador de Mercato, Gohan y "1980":
"Sin la AFC hubiera quebrado el rubro gastronómico al 100%"
Cien días estuvieron cerrados los restaurantes propios y franquiciados que administra este emprendedor regional. De Chalán a Valdivia no quedó otra que reaccionar temprano a la pandemia. La situación no fue fácil, admite. Apostar por el delivery, tampoco lo fue, pero reconoce que hoy esto le permite asumir la reapertura al 25% en mejores condiciones; suerte que no comparte por igual el resto de sus pares en Temuco. En esta entrevista, comparte cómo fue su experiencia en pandemia, la que, por ejemplo, trajo el cierre de Cazan Chalán.
El 18 de marzo, Rodrigo García - junto a sus socios - toma una difícil, pero necesaria decisión. Ese día cierra las puertas de todos los restaurantes que para entonces funcionan entre Chillán y Valdivia (12), y envía a los trabajadores a sus casas por seguridad sanitaria.

Cien días de inactividad y cero flujo de caja pasarían para que proyectos como Mercato, Gohan y 1980 Casa Cervecera volvieran a tener movimiento; situación por la que pasó también, prácticamente, todo el rubro gastronómico, no solo de La Araucanía, sino de Arica a Punta Arenas y del mundo entero.

A solo poco tiempo de haber entrado en la fase de "apertura inicial" dentro del plan de desconfinamiento nacional Paso a Paso, este ingeniero comercial confiesa cómo ha sido operar bajo las ajustadas condiciones de una crisis sanitaria, cómo ha visto a sus pares, qué ha pasado con sus trabajadores y cuál ha sido el rol de la AFC en este complejo escenario regional y nacional, sin la cual, cree, el sector gastronómico no habría sobrevivido.

LA CRISIS

- ¿Cómo has llevado la pandemia desde tu actividad económica? ¿Qué tan desafiante ha sido esta crisis?

- El día 18 de marzo cerramos todos los restaurantes, en Chillán, Concepción, Los Ángeles, Temuco y Valdivia. Eso fue dos días antes de que partiera la ordenanza de cerrar. Lo hicimos por un tema social, por nosotros, por cuidarnos. Aproximadamente, estuvimos cerrados 100 días. Hasta que le dimos el vamos a Temuco, Concepción y Valdivia para comenzar con el servicio delivery (reparto). No fue fácil tomar la decisión, que la gente quisiera trabajar. Y no es que no quisieran trabajar, sino que estaban asustados por la situación sanitaria, como cualquiera. Eso hizo que costaba tomar la decisión. Después que pudimos comenzar nos sorprendió que el delivery sí funcionaba. Para ello se "descongeló" a los que debían y los demás siguieron "congelados". Porque yo cuento con alrededor de 300 trabajadores entre todos los restaurantes y el 100% se había acogido a la Ley de Protección Laboral. Solo un 15% regresó para poder partir.

- ¿Por qué te sorprendió el funcionamiento del delivery?

- Varias personas me habían comentado que no estaba malo y para nosotros tampoco fue malo. Estamos hablando de que esto es un 20 o 25% de la venta de un restaurante. Pero sí logramos funcionar, logramos empezar a ver algo de luz, ya que había que seguir pagando imposiciones, porque para que la Aseguradora de Fondos de Cesantía, AFC, respetara el pago a los empleados nosotros teníamos que ponernos con las imposiciones. Son alrededor de 22 millones de pesos mensuales lo que nos costaban todos los restaurantes, cosa que asumimos. Esa una parte que no se considera, porque se ve simplemente como una obligación. Por ello, de seguro, algunos evaluaron los finiquitos. Pero esa nunca fue mi idea, la intención nunca fue cerrar. El propósito siempre fue pagar, pero igual las deudas se fueron acumulando desde marzo, porque se cerró de un día para otro. Entonces, no fue fácil, sobre todo con los proveedores. Hoy, con esta fase del desconfinamiento y una apertura inicial del 25%, en Valdivia partimos con solo Mercato, y en Temuco abrimos con la 1980, Gohan (de la calle España) y Mercado (de Hochstetter).

- Desde las primeras semanas de la pandemia se dijo que uno de los sectores más afectados sería el gastronómico. ¿Pudiste conversar con tus pares en Temuco sobre cómo enfrentar este golpe económico?

- Los rubros más golpeados fueron la gastronomía y el turismo. Y bueno, todos los servicios que implicaban atención de público tuvieron que cerrar. A nosotros nos afectó y mucho. Las ventas se fueron a cero. Y claro, conversamos con otras personas del rubro y cruzamos información para enfrentar la crisis, información como el tema de la AFC o los créditos covid, que en definitiva fue la ayuda para poder partir. Creo que sin la AFC hubiera quebrado el rubro gastronómico al 100%. Hoy está muy afectado y hay varias políticas que se están esperando, como reducción del IVA por un año, entre otras, para que muchos puedan resistir. Imagina que son pocas las regiones en apertura. El resto de Chile sigue cerrado todavía. Entonces, es un momento muy complicado.

CONSECUENCIAS

- Desde la experiencia, ¿cuáles fueron las consecuencias de estos casi cinco meses de pandemia en Chile?

- De verdad existen inversiones grandes y económicamente hablando te vas a cero. Los primeros meses nosotros no sabíamos cuándo podríamos volver porque, como dices, mundialmente, uno de los sectores más afectados era el nuestro. Hoy logramos reinventarnos para poder partir.

- ¿Es verdad que uno de los costos puntales es el cierre de Gohan Chillán?

- Sí. Al final nos complicamos tanto, que en un minuto evaluamos qué íbamos a hacer y en ese proceso decidimos que Gohan Chillán cierra, definitivamente. Ese local estaba franquiciado, aunque la propiedad es nuestra. La verdad es que se terminó. No había opciones para una recuperación antes de dos o tres años, porque Chillán es un poco más lento en relación a otras ciudades del sur de Chile en cuanto a ventas. Al final, se acabó porque las deudas generadas fueron muy altas. No nos declaramos en quiebra, solo cerramos. Hoy estamos pagando las deudas, poco a poco.

- ¿Cómo crees que funcionará esta reapertura al 25% de la capacidad de cafeterías y restaurantes?

- Este 25% de apertura para algunos es muy malo y para otros es bueno, como nos pasa a nosotros. Esto porque ya estábamos trabajando con delivery, así que estas ocho a nueve mesas en el restaurante son una ayuda. Pero para aquel que no logró hacer el reparto, partir solo con este 25% no es una ayuda, porque esto tiene muchos costos asociados: pagar deudas, sanitizar, reintegrar a los trabajadores, pagar las cuentas y todo lo que había atrasado; a muchos no les conviene. Para ellos la venta es tan baja que es más caro operar que mantener cerrado.

- Mencionaste a un eslabón importante en este tipo de negocios, los proveedores. ¿Cómo está la relación con este sector en este tiempo?

- Es complicado porque cierras de un día para otro, no tienes dinero para pagarles. Y no a todo el mundo le llegó el crédito covid. Hoy se renegoció con el 90%, pagando un porcentaje de la deuda y pactando el resto a meses. Se ha logrado acuerdo. Los proveedores entendieron, porque uno trata de ser buen pagador. Pero hay muchas personas que no lograron ese convenio o no lograron el crédito covid, sin el cual es imposible volver a partir, porque no hay plata para pagarlo, y muchos se declararon en quiebra.

REINVENCIÓN

- Este año aceleraron y modificaron muchos procesos productivos, ¿crees que la pandemia está empujando a la reinvención del servicio gastronómico?

- Te doy un ejemplo, en Gohan teníamos delivery, mientras que en Mercato nunca fue intención tenerlo. Hoy creo que esto va a representar un 30% de mi venta de aquí en adelante. Y es la pandemia sigue, el virus está en circulación y, por lo tanto, igual hay que cuidarse. Hay mucha gente que le da lo mismo que se desconfine. Así que creo que el delivery y el retiro en local seguirá vigente porque el virus nos acompañará por más tiempo, y como dimos este paso a la apertura podemos dar un paso atrás. Entonces, no hay que entusiasmarse tanto. Creo que este 25% va a durar un par de meses, no creo que demos un paso al 75% muy pronto.

-¿Eres de los que piensa que los usos adquiridos en esta crisis se quedarán con nosotros?

- En cuanto al uso de la mascarilla son dos años más, por lo menos. Y es que es cuestión de ver los efectos. Gente resfriada prácticamente no hay. Creo que hoy aprendimos a que cuando uno está en medio de muchas personas es mejor usar mascarilla, sobre todo en invierno. Nunca las UCI's de niños habían estado tan vacías como este año. Entonces, creo que este cambio cultural de cuidarse, con o sin pandemia, va a seguir. Hoy, cuando entras a un restaurante hay un protocolo covid, se te toma la temperatura, este dice que si vas a transitar de la mesa al baño debes usar mascarilla y las mesas deben estar desmontadas. Nosotros, aunque no lo exige la norma, tenemos un libro de trazabilidad, donde anotamos nombre, cédula de identidad, hora y teléfono de cada persona que entra, por su hubiera algún problema. Todo esto le da mayor seguridad al cliente. Ahora, si la persona no quiere dejar sus datos preferimos decirle que no puede entrar.

-¿Qué porcentaje de los 300 trabajadores que colaboran en sus locales se reactivaron en esta "apertura inicial"?

- Con el delivery comenzamos con un 15%, ahora se aumentó un 10%, así que estamos en un 25% con las reincorporaciones.

- El más reciente proyecto de esta sociedad que representas fue la recuperación de un viejo conocido, "El Rey", para transformarlo en "1980 Casa Cervecera". Con estallido social y emergencia sanitaria, incluida, ¿qué tal resultó esta propuesta ubicada en pleno centro de Temuco?

- Yo creo que la cervecería es uno de los locales más bonitos de Temuco. Tengo varios locales bonitos, pero este llama mucho la atención porque quedó muy entretenido. La gracia es que fue hecho para el público del centro de la ciudad, está a pasos de Portales con Bulnes y con el spot que hicimos, que anuncia 16 salidas de cerveza fresca, crudos valdivianos y milanesas argentinas, el concepto que se formó fue muy atractivo. La gente nos visitó mucho. Lo malo es que partimos antes del estallido social, después funcionamos dos meses, se acabó el verano, llegó la pandemia y cerramos el 18 de marzo. El tema es que la gente no lo conoce bien aún. Por ello costó partir con el delivery, porque hay una marca aún no posicionada. Entonces, puede ser un buen producto, pero la gente todavía no asocia al nombre. Hoy, con el 25% de apertura logramos que la gente vaya y lo agradece porque es un local entretenido que respeta la norma covid.


Recuadro
"(Con el delivery) logramos empezar a ver algo de luz, ya que había que seguir pagando imposiciones, porque para que la AFC respetara el pago a los empleados nosotros teníamos que ponernos con las imposiciones".

"Hoy (el rubro) está muy afectado y hay varias políticas que se están esperando, como reducción del IVA por un año, entre otras, para que muchos puedan resistir. Imagina que son pocas las regiones en apertura. El resto de Chile sigue cerrado todavía".

"El delivery y el retiro en local seguirá vigente porque el virus nos acompañará por más tiempo (…), este 25% va a durar un par de meses, no creo que demos un paso al 75% muy pronto".