El anfitrión solía tener un rol secundario en los pocos restaurantes donde existía esta figura. Por lo general, se trataba de una persona 'de buena presencia' que en la entrada del local verificaba las reservas de los comensales y los llevaba a su mesa. Pero, gracias a la pandemia, este oficio de seguro tomará un rol mucho más protagónico y masivo.

Eso se puede deducir de lo que está ocurriendo hoy en regiones que ya van en el Paso 4 del desconfinamiento, donde se permite que abran restaurantes a un 25% de su capacidad. Ahí, los nuevos anfitriones tienen mucha pega: reciben a los clientes, les toman la temperatura, evalúan dónde pueden sentarse dependiendo del tamaño del grupo y explican los protocolos que deben cumplirse en el interior del local. ¿Ejemplo? Se debe ir al baño con la mascarilla puesta. 'El anfitrión tendrá una función de filtro. Antes su trabajo era agilizar la afluencia de clientes en horarios peak; ahora será el encargado de filtrar que los clientes estén sanos, darles recomendaciones de seguridad y mantener buena comunicación con los garzones que estén en el interior', detalla Graciela Vidal (geveasesorias@ gmail.com), especialista en capacitaciones de alimentos y bebidas, quien recalca que hoy en este rubro la seguridad y la higiene son prioritarias.

Su pronóstico es que la lógica de este trabajo cambiará por completo. 'Debes pensar que ellos son la primera cara visible al ingresar. Me pasó varias veces que yo iba a un restaurante y los anfitriones tardaban al menos 10 segundos en levantar la mirada, porque siempre miraban el celular y no estaban alerta'. ¿Qué cualidades se buscan hoy en un anfitrión? 'Lo principal es que sea una persona muy bien informada y que no titubee ante ninguna pregunta, sobre todo con el Covid encima', dice. José Luis Navarro, manager del Bar Alonso y Tanaka, cuenta que el plan de reapertura de sus locales aún se está diseñando.

Pero ya hay luces claras sobre cómo ciertos roles van a cambiar: la comida se pedirá directo a la cocina, vía software, y el garzón sólo llevará la bandeja. Además, se incluirán tótems para sanitizar el ambiente. Y anfitriones, claro. 'Yo no sé si un anfitrión antes era visto como un lujo. Pero en restaurantes de punta, con foco en un buen servicio, tiene que estar. Es bastante lógico que su rol va a cambiar: lo que tengo pensando es que el anfitrión le dé un instructivo a cada cliente y que le tome la temperatura, similar a lo que hacen en las tiendas para ir a comprar', proyecta.

El caso Kunstmann

La Cervecería Kunstmann es un atractivo típico en Valdivia. Ubicada en el camino a Niebla, cuenta con un bar y restaurante con varios salones, venta de souvenirs y decoración bien teutona. El 13 de julio, cuando partió el Paso 4 del desconfinamiento en la Región de Los Ríos, el local reabrió. Y el rol de sus anfitriones se transformó: dos prevencionistas de riesgos pasaron a asumir esta función.

'Ellos son los que han llevado a cabo la implementación y capacitación de protocolos ante el Covid-19. Tienen los conocimientos para mantener la seguridad de los clientes y nuestro personal interno. En los locales de Santiago se usarán anfitriones que no necesariamente sean prevencionistas. De todas maneras, estos serán capacitados y monitoreados por nuestro departamento de prevención ubicado en Valdivia', precisa Cristóbal Kunstmann, gerente general.

El paso a paso

En la Kunstmann de Valdivia el anfitrión es Germán Scheid, prevencionista de riesgos que lleva en la empresa desde 2018. Hoy, apenas los comensales cruzan la puerta del local, él les explica el paso a paso de seguridad e higiene: -Verifica que los clientes porten su cédula de identidad y mascarilla.

-Les controla la temperatura con un termómetro digital.

-Les pide lavarse las manos en un lavatorio situado en la recepción, que cuenta con un dispensador de jabón que se activa con un pedal. Luego, deben secarse con papel desechable.

-Explica en detalle el protocolo de atención al público: sólo quitarse la mascarilla para comer y no dar vueltas por el restaurante, por ejemplo.

-Los hace pasar por un pediluvio de amonio cuaternario para desinfectar los zapatos.

-Los deja en manos de un garzón, que los lleva derechito a la mesa.

La nueva normalidad


Por cierto, en este nuevo mundo hay clientes que no se toman tan bien esto de recibir tantas instrucciones antes de sentarse a la mesa. Pero la mayoría, dice Scheid, asume que es imprescindible. 'Debemos recalcar el protocolo: muchos nos dicen pero si vine ayer o aseguran que ya les han tomado la temperatura en el día más de cinco veces, pero se les explica que hay que cumplir. Eso no se transa', cuenta.

-¿Le ha tocado impedirle el paso a algún cliente?

-Sí, hay gente que llega sin mascarilla y no puede ingresar, porque está exponiendo al resto. Ese es el primer filtro.

-¿Cómo ha sido cumplir este rol de anfitrión?

-Nosotros somos quienes creamos el protocolo y nuestra idea es transmitirlo a quienes vienen a comer. Esa es la finalidad. Yo creo que por lo menos este año voy a seguir en esto. Dependiendo de cómo avance la situación de la pandemia, por mientras vamos a estar enfocados aquí y también haciendo capacitaciones.