Pais:   Chile
Región:   Metropolitana de Santiago
Fecha:   2020-05-22
Tipo:   Suplemento
Página(s):   3-4-5
Sección:   Suplemento
Centimetraje:   26x75

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La chef de Ambrosía, Carolina Bazán, está haciendo platos al vacío.

Benjamín Nast desarrolló un menú de degustación a domicilio junto al pastelero Gustavo Sáez.

Franck Dieudonné sigue atentamente lo que pasa en Europa, para ver qué protocolos se implementarán para abrir los restaurantes.

El restaurante Japón tiene locales especiales para delivery en Providencia y Vitacura.

Jérôme Reynes lanzará una plataforma de e-commerce de su restaurante Bocanariz.

La dueña del restaurante coreano Oiso, de Patronato, hace los despachos personalmente.

El premiado restaurante Boragó anunció que permanecerá cerrado hasta nuevo aviso.

Pescados Capitales está a punto de lanzar su línea de delivey y take out.

El dueño de Espacio Gárgola, en Barrio Yungay, ha pensado reiventarse abriendo un almacén.

Kurt Schmidt decidió no seguir haciendo delivery en su restaurante 99, al menos por ahora.
El Mercurio - Wikén
Radiografía:
En qué están los restaurantes más premiados de Santiago
El rubro gastronómico ha sido uno de los más golpeados en los últimos meses, primero por el estallido social de octubre pasado, y ahora, por la crisis sanitaria. Muchos locales han tenido que reinventarse y desarrollar líneas de delivery y take out. Otros se han mantenido cerrados para no correr riesgos o porque simplemente la experiencia que ofrecen en vivo no se puede replicar a domicilio. Aquí, una mirada a la realidad de algunos de los restaurantes más aplaudidos de la capital y qué están haciendo para sobrevivir.
-El que crea que vamos a seguir funcionando como antes, va a desaparecer —sentencia lapidario Benjamín Nast, chef de los aplaudidos restaurantes De Patio (ranqueado en el puesto 34 de los 50 mejores de Latinoamérica), y De Calle, local que el mes pasado cumplía un año en Ñuñoa. —Este es el nuevo hábitat. Si se encuentra una vacuna, increíble, podemos volver poco a poco a lo que éramos antes, pero hoy no podemos pensar que eso va a pasar.

Según Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), la industria gastronómica en Chile —que genera entre 170 y 230 mil empleos directos— está siendo golpeada por la peor crisis en toda su historia.

2019 no estaba siendo un año especialmente bueno para el rubro, pero el estallido social de octubre significó un golpe duro y trajo medidas que afectaron aún más el sector, como el toque de queda.

—El año pasado fue pésimo. Había una crisis que venía de principio de año, y en invierno en general las ventas bajan un 50%. Nosotros bajamos nuestros precios, para ser más masivos y en octubre empezamos a tener más demanda, pero vino el estallido social y casi tuvimos que cerrar —cuenta Carolina Bazán, premiada chef con 17 años de carrera, y quien está detrás de Ambrosía (30° en la lista de los 50 Best de Latinoamérica), y Ambrosía Bistró.

Las cosas no quedaron ahí. Cuando la industria comenzaba a levantarse, vino el segundo golpe: en marzo se desató la mayor crisis sanitaria del siglo, y muchos sintieron que les estaban pegando en el suelo.

—La crisis social fue muy dura para el rubro. El mercado se nos 'cayó' cuando venían los mejores meses y no pudimos tener 'temporada alta', pero eso no es nada comparado con lo que estamos viviendo ahora —dice Benjamín Nast.

Kurt Schmidt, chef del restaurante 99, 47° en la lista de los 50 Best de Latinoamérica, coincide.

—Esto cambió todo —dice refiriéndose a la irrupción del covid-19. —El panorama completo cambió.

Para Laura Yoon, dueña de Oiso, un pequeño local de comida coreana ubicado en el barrio de Patronato, en Recoleta, y que obtuvo la calificación máxima de siete tenedores en Wikén a fines de 2019, el golpe de octubre fue fuerte para el rubro, pero al menos —dice— ella veía 'el fin'.

—Podías planear algo porque era una situación que se podía arreglar entre el Gobierno y los ciudadanos, pero ahora, con la pandemia, el final no se ve, entonces yo, al menos, siento que no tengo ningún plan —dice con desazón.

Cuenta que no alcanzaron a cumplir el año: el 20 de marzo comenzaron a atender solo para llevar y semanas después, tuvieron que cerrar por completo. Las ventas disminuyeron un 90%.

—Hay muchos empresarios chicos que están muy golpeados —dice el empresario gastronómico Jérôme Reynes, dueño de locales como Castillo Forestal, Uncle Fletch, Bocanariz, KrossBar y La Fabbrica. —Yo soy privilegiado, porque a mí esta crisis me pilló en un momento en que el negocio está consolidado, pero pienso en los que están recién partiendo, que tienen deudas, deben préstamos al banco, y es muy difícil. Nosotros tenemos la suerte de tener contadores que nos hacen los trámites que son súper complejos: las planillas, declaraciones juradas, etc. Pienso en los empresarios que abrieron su local hace poco y que tienen que lidiar con todo esto... y es traumatizante.

Afligido, el chef Franck Dieudonné cuenta que tuvieron que despedir a buena parte del personal de La Brasserie de Franck & Héctor, elogiado restaurante que junto al master sommelier Héctor Vergara abrió en 2019 en CV Galería, un pequeño polo gastronómico ubicado en Alonso de Córdova, donde también funcionan Lolita Jones (que implementó delivery), Etniko (take out) y La Picantería, que está cerrado.

Por ahora, dice Franck, siguen atentamente lo que está pasando en otras partes del mundo, como en Europa, para ver cuáles serán los nuevos parámetros con que los restaurantes tendrán que funcionar en el futuro.

—Estamos analizando números, para ver si, por ejemplo, es rentable tener un restaurante que funcione al 50% de su capacidad, con toda la inversión que se tendría que hacer. Se viene bien complejo —comenta.

—Es mucha la incertidumbre —coincide Roberto Baltra, propietario de Espacio Gárgola, local del Barrio Yungay que en 2019 obtuvo los siete tenedores de Wikén. Lleva dos meses cerrado y ha considerado la idea de no volver a abrir.

—Nadie sabe en qué condiciones va a volver el público, cómo vamos a tener que atender, qué cosas les van a exigir a los restaurantes para poder abrir. Lo que se ve es bien dramático.

—Realmente lo estamos pasando muy mal. Somos parte de una cadena gigante de productores, agricultores, pescadores, y muchos otros. Somos una industria estratégica para el país y nuestras autoridades todavía no se dan cuenta —agrega Kurt Schmidt.

DELIVERY OR NOT, ESA ES LA CUESTIÓN

Frente al cierre de los locales, el dilema para muchos fue hacer o no delivery, sistema que se asomó como la única opción posible para seguir existiendo, con sus pros y sus contras.

—Los protocolos, las reglas de bioseguridad estrictas y el distanciamiento que se necesita, de verdad, son muy difíciles de implementar. Preferimos ser responsables y no poner en riesgo al equipo y los clientes, aunque todos sabemos que el costo es altísimo —explica el chef Kurt Schmidt, quien tras dos semanas de funcionar con delivery decidió ponerlo en pausa.

Laura Yoon, de Oiso, también tiene aprensiones con el despacho a domicilio.

—Lo encuentro peligroso. Me da miedo llamar a un trabajador para que haga las entregas, porque ellos tienen contacto todo el tiempo con otras personas, aunque no quieran, ya sea en el metro, o con algún conserje. Entonces prefiero no hacer nada, aunque eso signifique perder ganancias.

Actualmente, ella misma coordina los pedidos y hace las entregas.

—Es demasiado riesgoso —coincide Franck Dieudonné. —No quiero exponer al personal y tampoco que alguno de mis clientes se enferme por mi culpa. También me da susto que el resultado no sea tan bueno y eso nos dañe la imagen. Sé que muchos de mis colegas lo están haciendo, y no digo que nunca lo haremos, pero por el momento no está en nuestro plan —explica.

No solo están los potenciales riesgos, sino que tampoco es fácil replicar la experiencia de ir a comer a un restaurante —con el ambiente, el servicio, la presentación, sabor y temperatura de los platos— a través del despacho a domicilio. Por eso muchos prefieren mantener el recuerdo del 'en vivo', intacto.

—El alma de Amandine solo se puede experimentar en Amandine —comentan en el hotel Hotel Hyatt Centric, sobre su bistró, comandado por el chef belga Rudi Scholdis que abrió justo antes del estallido social. Aunque en un comienzo crearon un sistema de take away, hoy descartan funcionar con delivery, y el chef está en el sur, concentrado en el desarrollo de nuevos platos y conceptos.

Origen Bistró, restaurante que obtuvo los 7 tenedores de Wikén, tras abrir en 2019, también cerró. Eso sí, los otros dos locales, del mismo dueño y ubicados en la misma casona del Barrio Cumming —Caleta 94 y Squella Restaurante— funcionan con delivery.

Por su ubicación cercana a la 'zona cero', el barrio gastronómico de Lastarria-Bellas Artes ya venía muy golpeado post estallido social, por lo que esta crisis sanitaria fue un mazazo. Allí, el restaurante especializado en cocina chilena Quitral, que obtuvo la máxima calificación de Wikén en 2019, anunció, el 20 de marzo, que cerraría sus puertas. Así también permanecen otros emblemáticos del sector como el Liguria, cuyo dueño, Marcelo Cicali, ha comentado la difícil situación económica que atraviesa al no tener abierto ninguno de sus tres locales. El de Lastarria está cerrado desde octubre pasado, y los otros dos, desde el 18 de marzo.

VITACURA:

DISTRITO GASTRONÓMICO

En la comuna de Vitacura, en tanto, donde se concentra buena parte de los restaurantes de alta cocina de la capital, por estos días penan las ánimas. Boragó, el súper premiado restaurante de Rodolfo Guzmán —5{+o} lugar a nivel latinoamericano y en el puesto 26 de los 50 best mundial—, también bajó la cortina. El restaurante, que a principios de 2019 se trasladó de Nueva Costanera a Borderío, informó que reacomodará las reservas que ya estaban tomadas para más adelante. Consultado para este artículo, el chef declinó gentilmente referirse a este tema.

Otro que está cerrado es La Mesa, el restaurante por el que el chef Álvaro Romero se llevó todos los aplausos cuando abrió en octubre pasado, gracias a una cocina sencilla en la que primaba la técnica y el sabor. Su premiado 'vecino', el emblemático Europeo, de Francisco Mandiola, también optó por cerrar, pero está funcionando con delivery a través de su exitoso bar Jardín Secreto. También se sumaron al despacho a domicilio el argentino La Cabrera, el taquillero Jerónimo y próximamente lo hará el clásico Starnberg.

Del exclusivo sector de Nueva Costanera, los restaurantes La Mar y Panchita —ambos de Gastón Acurio— comenzaron hace poco el delivery, y pronto lo hará el otro peruano de alta gama del barrio: Pescados Capitales.

Pablo Donoso, gerente comercial del grupo Civitano, que agrupa a distintos restaurantes, entre ellos Pescados Capitales, cuenta que están a punto de lanzar su nueva línea de delivery y take out, que incluirá coctelería. Llevan semanas trabajándola, porque quieren que sea innovadora y que, a la vez, mantenga el estándar del restaurante, que abrió en septiembre de 2019 y al poco andar obtuvo los 7 tenedores.

—Al adaptar los platos para la casa tenemos que lograr que la calidad y el sabor sigan inquebrantables. Hay que ser súper responsables en eso, no podemos poner la misma carta del local en el delivery, porque no podríamos ofrecer lo mismo —dice. La idea, comenta, es que si todo vuelve a la 'normalidad', esta nueva línea de negocio siga existiendo.

LAS DIFICULTADES

DEL DELIVERY

Pero el sistema de reparto a domicilio también cuenta con detractores. Para muchos no ha sido la panacea. La chef Carolina Bazán comenta que, pese a contar con servicio de delivery desde el año pasado, una vez cerrados sus restaurantes, descartó trabajar nuevamente con estas plataformas.

—Se llevaban un 25%, y de ahí hay que incluir los costos, los gastos fijos. Al final nos quedaba una ganancia de un 10% o 15%. Es una gran tajada, entonces no nos convenía —explica.

Roberto Baltra, dueño de Espacio Gárgola, opina similar.

—Siempre me opuse al delivery, porque no puede ser que las aplicaciones se lleven el 25% de la venta, y que además Transbank se lleve un 3%. Los números no te dan —explica.

El empresario gastronómico Jérôme Reynes agrega otro punto: las ventas de delivery, asegura, llegan apenas a 'un 15% o 20% de lo que podría ser la venta del restaurante abierto'. Y Benjamín Nast, apunta, además, que hoy el sistema se encuentra saturado.

Sin embargo, otros locales elogiados por la crítica se han volcado completamente al delivery, y con buenos resultados, como Doménica, Goemon o China Village (ver crítica gastronómica).

El restaurante 47 Ronin, abierto hace poco más de dos años en José Manuel Infante y que, según nuestro crítico Esteban Cabezas, le rinde honores a la cocina japonesa, está funcionando desde el 14 de abril con retiro en el local y despacho en cercanías.

Otro japonés de excelencia que ha funcionado bien con delivery es el emblemático restaurante Japón. Hoy, tanto el local original del centro como el nuevo de Vitacura permanecen cerrados; sin embargo, tienen un sistema de delivery que implementaron hace tres años en un pequeño local de Providencia (y hace dos semanas abrieron otro en Vitacura) que se dedica exclusivamente a eso, con itamaes (cocineros japoneses), procurando que la calidad sea la misma.

—Para cuidar el producto, el delivery se limita a sushi, ensalada y gyosas —comenta Guillermo Bertiny, uno de los dueños.

Claro que no todo es maravilloso. Aunque las ventas del delivery son buenas, no compensan económicamente lo que vendían en el local.

—Una venta de un mes excelente del local de delivery es un tercio de lo que vendía en un mes en el restaurante —afirma Bertiny.

LAS NUEVAS BÚSQUEDAS

Carolina Bazán dice que ha pensado mil formas de reinventarse: impartir clases de cocina virtuales, crear un programa de radio o hacer transmisiones en vivo en sus redes sociales. En este tiempo se ha mantenido activa elaborando platos como carpaccio de filete en salsa verde o salmón a las finas hierbas, envasados al vacío, que ella misma o miembros de su familia despachan a domicilio. Su hermano Álvaro recibe los pedidos en su celular.

—Al principio costó la logística, pero ha salido bastante bien, ha tenido súper buena acogida. Es algo simple, no es lo mismo que ir al restaurante, pero tratamos de que sea rico —explica la chef.

Roberto Baltra, de Espacio Gárgola, también evalúa crear menús con productos al vacío, formar una cadena de distribución, o habilitar un almacén.

Jérôme Reynes cuenta que el primer mes de cuarentena, cuando tuvo que cerrar los locales, lo pasó mal: negociaron los arriendos y se acogieron a la Ley de Protección del Empleo, pero ahora está en una etapa más 'proactiva'.

—De implementar delivery, hacer productos nuevos y subir plataformas, porque hay que mantenerse activos. No te puedes tirar a llorar al suelo, porque no sirve de nada —dice y cuenta que pronto lanzará una plataforma de e-commerce de su restaurante Bocanariz, donde se podrán encontrar sus famosos 'vuelos' de vino.

En el restaurante 99 idearon un sistema de gift cards que permiten comprar un menú de 9 tiempos, con maridaje incluido, con 50% de descuento, que los clientes podrán utilizar cuando vuelvan a abrir. Además, están trabajando en dos proyectos: 'Cocina para todos' junto al creador de Ñam, Rafael Rincón, y una alianza con la Fundación Olla Rabbani. Ambas iniciativas buscan disminuir la vulnerabilidad alimentaria en sectores de Santiago, mantener la cadena de producción activa y dar trabajo a restaurantes durante los tiempos de encierro.

Benjamín Nast con su equipo también están trabajando otras opciones: desde la creación de una tienda online, hasta hacer ellos mismos el delivery. Además, el chef se unió al chef pastelero Gustavo Sáez del restaurante 99, para iniciar Take Away Chile, un proyecto personal de menús de degustación a domicilio, de seis tiempos con maridaje incluido, para dos personas. Comenzaron con ventas online y retiro en De Patio, y ha sido tal el éxito que van a repetirlo este 30 de mayo.

—Si me quedo esperando a abrir los restaurantes como los tenía antes, no voy a poder pagarles a mis empleados, y no voy a poder funcionar. Lo que hay que hacer aquí es pensar que tenemos un depredador, que nos está cambiando la forma de vivir, y pensar cómo hacemos para que nuestro producto pueda mantenerse en el tiempo.

Recuadro
'La crisis social fue algo muy duro para el rubro. El mercado se nos ‘cayó' cuando venían los mejores meses y no pudimos tener ‘temporada alta', pero eso no es nada comparado con lo que estamos viviendo ahora', dice Benjamín Nast.

'Estamos analizando números, para ver si, por ejemplo, es rentable tener un restaurante que funcione solo al 50% de su capacidad', comenta Franck Dieudonné.

'Los protocolos, las reglas de bioseguridad estrictas y el distanciamiento que se necesita son muy difíciles de implementar. Preferimos ser responsables y no poner en riesgo al equipo y los clientes, aunque el costo es altísimo', dice Kurt Schmidt sobre el delivery.

'Nadie sabe en qué condiciones va a volver el público, cómo vamos a tener que atender, qué cosas les van a exigir a los restaurantes para poder abrir', dice Roberto Baltra.
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Por Equipo Wikén-